Barolo w niecce, czyli kronika towarzyska

Wspaniały gość z przeszłości i piękna gospodyni na kiepskim zwyczajowo zdjęciu

Z dużym rozbawieniem przeczytałem w jakiejś wielkiej księdze cytatów o Krakowie fragment z któregoś XIX-wiecznego luminarza kultury (nazwisko sprawdzę i uzupełnię), który koło roku 1880 pisał, że Kraków jest o 50 lat za resztą kraju. Sto trzydzieści bowiem lat minęło z okładem, a w tej kwestii nic się nie zmieniło. W stolicy wrze życie celebryckie, wielkoświatowe. W dzień robi się pieniądze, a w nocy śni o arkuszach Excela. U nas tymczasem w dzień każdy chodzi z księżycem w butonierce, a w nocy zalewa pałę do nieprzytomności w Pięknym Psie.

Inne mamy w tej naszej zasnutej smogiem niecce przyzwyczajenia, inne uwarunkowania – w Warszawie na przykład do doktora się idzie, jak człowiek jest chory i chce się poczuć lepiej. Tymczasem w Krakowie choćby się człek czuł jak nowonarodzony, to też chętnie pójdzie do doktora, żeby się poczuć jeszcze lepiej. A dokładnie to nie do doktora, lecz do Doktorostwa M.

Doktor M., któremu dedykuję te zabawy stereotypami, a który się na mnie niechybnie obrazi, że go wykorzystuję jako obiekt ready-made do pożartowania sobie z krakowskiej tytułomanii, to jest mój serdeczny przyjaciel, jeden z najdawniejszych. Podobnie zresztą jak Doktorowa M., która też jest zupełnie pełnoprawnym Doktorem. Doktorowi M. zawdzięczam w dużej mierze – nie tylko ja zresztą – zarażenie winnym bakcylem (trafi za to zapewne na jakiegoś antygrafomańskiego Redwatcha), mamy za sobą z Doktorostwem wiele długich nocnych Polaków rozmów na tematy o różnym natężeniu pretensjonalności i w ogóle.

Ostatnio w zacnym gronie ludzi znających się z czasów, kiedy premierem był Waldemar Pawlak, sobie biesiadowaliśmy, futrowani po brzegi tureckimi specjałami przygotowanymi przez Doktorową-Doktor M. i oddając ulubionemu krakowskiemu zajęciu… No dobrze, trzeciemu ulubionemu, tuż za obrabianiem dupy bliźnim i narzekaniu na wszystko. Otóż dumaliśmy nad nieubłaganym upływem czasu. Ba, Doktor M. posunął się w pewnym momencie do niebywałego okrucieństwa, stwierdzając, że gros jego pierwszorocznych studentów to ludzie, którym przez całe ich świadome życie towarzyszył inny doktor – Doktor House! Trudno, trudno przychodzi w to uwierzyć.

Na szczęście jest wino. Nie tylko dlatego, że smutki wysyła precz. Ono nam pokazuje, jak się starzeć z godnością.  Weźmy na przykład tę butelkę, Barolo Cannubi 1993 z Marchesi di Barolo. Gdy się to wino rodziło, ja biegałem w dresie po Szkole Podstawowej nr 27 im. Marii Konopnickiej. Ale podczas gdy ja dziadziałem, ono dojrzewało. I choć zdania, czy najlepszego momentu nie ma już za sobą, były zróżnicowane, to wino bez wątpienia wspaniałe – wiśniowo-herbaciany, dojrzały, arcybogaty nos z akcentami marmoladowymi, żużlowymi i ziołowymi. Usta gładkie, o średniej budowie, ale z cudną, żywą kwasowością i dobrą długością. Idealnie zrównoważone to Barolo (a o nas nikt tak chyba nie powie), eleganckie, bez śladu zmęczenia czy ponurych myśli.

Tak oto dążymy naprzód, kierując łodzie pod prąd, który nieustannie znosi nas w przeszłość. Tak brzmi ostatnie zdanie Wielkiego Gatsby’ego F. Scotta Fitzgeralda. Jak dobrze, przyjaciele, że razem z nami w przyszłość płynie wino, że ku winom możemy się oglądać wstecz.


Róża jest różą jest różą

Arcydzieło Gabrio Biniego...

To jest moja głowa. Koło tej głowy lewitują sobie, niby w reklamie jakiegoś środka na zgagę, dwa byty nadprzyrodzone. Takie dwa duszki, jeden może bardziej anielski, drugi bardziej diabelski, ale do kategorii dobra i zła się nie przywiązujmy, wiadomo, pełen relatywizm – tu chodzi bardziej o atrybuty, o jakieś skrzydełka czy kopytka. Zresztą ten diabełek mimo zapachu siarki całkiem jest czyściutki, za to aniołek lubi pachnieć, jakby się wytarzał w gnojowicy na podwórku.

Duszki leniwie unoszą się na wysokości moich uszu i gadają. Ten ze skrzydełkami, woniejący obornikiem, mówi coś o fazach księżyca, o świętości życia poczętego w glebie, wyklina posługiwanie się drewnem (czyżby jakaś trauma po Drzewie Poznania?), wszelkie hierarchie nazywa piekielnymi wynalazkami, przeciwstawiając im indywidualistyczne dążenie do szczęścia i doskonałości. Jest to, trzeba przyznać, mały idealista, tezy jego dosyć są utopijne – czego się jednak spodziewać po mieszkańcu raju?

Duszek drugi to nie jest żaden przaśny Rokita mieszkający w dziupli – choć łączy ich skłonność do drewna. To jest  elegancki pan, całkiem nieźle znający naszą rzeczywistość realista, który słuchając kolegi skrzydlatego uśmiecha się z pobłażaniem lub z niecierpliwością wznosi oczy ku – och, paradoksie! – niebu. A potem sam zaczyna szeptać – żebym się nie dał zwariować, że wszystko jest dla ludzi, że nic nie jest z założenia dobre ani złe, tylko może być źle albo dobrze zrobione, może smakować albo nie smakować. Coś mruczy o fanatykach, o pseudonauce i sekciarstwie.

... i Gabrio Bini we własnej osobie.

Byt skrzydlaty ma swoje momenty triumfu. Jak wtedy, kiedy piłem wina od Gabrio Biniego, winiarza z wyspy Pantelleria, znanej z win słodkich. Facet nie dość, że wygląda tak, jak powinien wyglądać ekscentryczny naturalny winemaker, to jeszcze osiąga w swoich winach naturalną ekspresję, której nie da się porównać  z niczym na tej małej planecie. W czerwone Serragghia Rosso Fanino 2007 można po prostu uwierzyć – to wino jest jak różaniec, w tym sensie, że jest całe na temat róży. W nosie jest najpierw napar z owocu róży, potem różane płatki, wreszcie głębokie, gęste różane perfumy… Usta mają  cudowną świeżość, owoc nie kończy się nigdy, picie tego wina jest jak dotyk doskonałości. Dodajmy, że jest to całkowicie naturalny kupaż Cataratto i Pignatello z dodatkiem Moscato d’Alessandria, całość winifikowana i fermentowana w amforze.

Także Serragghia Bianco 2009, wino pomarańczowe par excellence, wytrawna wersja Moscato d’Alessandria, to wino absolutne, soczyste, intensywne, z niezrównanym drajwem i energią.

Ale także byt kopytny miewa dobre chwile. Jak w zeszłą sobotę, kiedy piliśmy do dużej kolacji wina na wskroś konwencjonalne  – a przy tym doskonałe. Jak pyszne do małż Pouilly Fume Les Vallons 2010 od Michela i Davida Bailly, jak krągłe i pełne Val Sottilo Crianza 2006, jak wreszcie wspaniale ułożone, zbalansowane, obezwładniające Barolo 1999 z Marchesi di Barolo… A były też świetne wina z połowy drogi, z winogron z upraw naturalnych, ale starzone w drewnie – Matassa Cuvee Romanissa 2006, nasz srebrny i mój złoty medalista z tegorocznego Grand Prix Magazynu Wino, czy Prunaiolo 1999, wino bardzo już dojrzałe, mocno ewoluowane, ale wciąż znakomite do polędwicy…

Krajobraz po bitwie

Tak to jest z tymi duszkami – gdzie dwa się biją, tam ja korzystam. Bo przecież dobrze jest mieć ideały, ale wszystko jest dla ludzi. Zwłaszcza wino.


Przeciw melancholii

Winnice Hajszana z widokiem na Wiedeń

Przebrzmiały blask, cień dawnej potęgi, blade echo chwały. Niegdysiejsza stolica imperium obrócona w miasto prowincjonalne, straszni mieszczanie błądzący wśród gruzów arystokratycznej przeszłości. Wiedeń. Mimo galicyjskich sentymentów i faktu, że Wiedeń za cel miała pierwsza podróż zagraniczna w moim życiu (jechaliśmy wtedy z rodzicami samochodem przez Czechosłowację, ale wiał już wiatr zmian, w przydrożnej restauracji po portretach przywódców zostały tylko jaśniejsze ślady na ścianie) odwiedzanie tego miasta nieodmiennie sprawia mi zawód. Wiedeń jest, a jakoby go nie było, centrum wydaje się pustą dekoracją, przedmieścia tchną melancholią.

Oddać jednak trzeba sprawiedliwość Wiedniowi w jednym – jest miastem, w którym wino odgrywa dużą rolę. Po pierwsze, to jedyna europejska stolica, na terenie której produkuje się wino, na sporą skalę i na profesjonalnym poziomie. Po drugie, wciąż żyje i ma się dobrze instytucja heurige¸ gospody, w której do lokalnego, domowego jedzenia wypija się hektolitry młodego wina lub wręcz sturmu, czyli kilkuprocentowego napoju w trakcie fermentacji. Po trzecie wreszcie, i w centrum miasta nie brakuje winiarni i winnych sklepów, np. tych z szerokiej sieci Wein & Co.

Lokalnym specjałem jest Gemischter Sätz – wino robione metodą jak leci, to jest z winogron różnych odmian, a więc o różnym czasie dojrzewania, zbieranych jednocześnie i pospołu winifikowanych. Jak na wina raczej proste i codzienne, Gemischter Sätz charakteryzują się sporą złożonością i potrafią być naprawdę intrygujące. Moją uwagę podczas niedawnej wizyty przykuł winiarz obecny na rynku od niedawna, poza Austrią obecny jedynie w Stanach i Niemczech, mniej znany od sławnych producentów, takich jak Mayer am Pfarrplatz czy Zahel – to Stefan Hajszan.

Asortyment win Stefana Hajszana w całej okazałości

Hajszan to pierwszy bodajże wiedeński biodynamik – ale daleko mu od stereotypu nawiedzonego długowłosego mistyka snującego się w księżycowe noce po zapuszczonej winnicy. To rzutki, nowoczesny winemaker, winnicę prowadzący zajmujący się od 2002 roku (w całości biodynamo od 2006), który wie, jak się wino robi i w jakiej atmosferze ludzie lubią je pić. Dlatego przy winnicy działa tu bardzo popularna restauracja serwująca nowoczesne warianty tradycyjnych wiedeńskich dań.

Wina Hajszana są bardzo czyste i wyraziste. Nussberg Brut Rosé 2009 to przyjazne, łatwe musujące wino różowe o dobrym owocu i strukturze. Gemischter Sätz 2008 ma ciekawy nos z nutami mineralnymi, papai i tartego jabłka oraz elegancką kwasowość – ale jeszcze poważniejsze i bardziej pociągające jest  Gemischter Sätz Weissleiten 2010, jabłkowo-cytrusowe wino z wątkiem anyżowej goryczki i długim kwasowym finiszu.

Dalekie od cielistego banału czy pieprznego standardu są Gruner Veltlinery Hajszana. Nussber 2010 pachnie gruszkami w syropie i w occie z przyprawami oraz mokrym kamieniem, usta mają zaś świetną długość i doskonałą równowagę. Starszy rocznik, Nussberg 2008, to wino okrąglejsze, bardziej masywne, z akcentem waniliowym.

Wspaniałe są Hajszanowe Rieslingi. Steinberg 2008 pachnie niezwykle, niczym naleśniki z białym serem posypane cukrem, ma doskonałą budowę oraz balans cukru resztkowego z rieslingową kwasowością. Pfaffenberg 2007 nos ma bardziej stulony, jakby pyłowy, mineralny, za to w ustach cieszy szerokością i jabłkowo-miętowymi smakami.

Z austriacką czerwienią bywa różnie – wiadomo, beczki używa się to hojną ręką, często dławiąc przy okazji owoc i świeżość. Tym większe brawa należą się Stefanowi Hajszanowi za świeżego, pachnącego czerwonymi owocami i wygarbowaną skórą Zweigelta 2009, ale przede wszystkim za BIGA 2008 – kupaż Zweigelta i Blaufrankischa, cudownie upojny w naturalnym stylu, łączącym owocowość z z ziołową pikanterią i  nutą plastelinową. Wino proste, eleganckie, ekstremalnie pijalne. Nawet Quadriga 2008 (Cabernet Sauvignon, Zweigelt, Blaufrankisch, Blauburgunder), butelka w stylu beczkowym, ciężkim, jest ciekawa, mentolowa, mięsno-warzywna w nosie – usta ma nieco ociężałe, brak jej polotu, ale w swojej kategorii to pozycja uczciwa i ciekawa.

Wina Stefana Hajszana błyszczą – czystym blaskiem kryształu, nie rokokowych błyskotek. Jak najdalsze od melancholii, skutecznie od niej uwalniają. Oby jak najszybciej trafiły do Polski.


Medaliści i sybaryci

Soczysty i złożony, nowoświatowy rodzynek - zasłużone srebro do 100 zł.

Przed wejściem do warszawskiej Fortecy zamiast tradycyjnych barierek z dwóch stron czerwonego dywanu stały szpalery zniczy – dużych, kopcących jak cholera, takich jak te na znakach przydrożnych wskazujących miejsca pamięci walk i męczeństwa. Zła, zła wróżba. Jednak podczas odbywającej się wewnątrz Uroczystej Gali Grand Prix Magazynu Wino miejsce listopadowej martyrologii zajęły klimaty radosne i zgoła sybaryckie.

Jeśli bowiem chodzi o same nagrody, decyzje jury okazały się o wiele mniej kontrowersyjne niż sam proces ich zapadania – co może oznaczać, że w tym kontrolowanym szaleństwie jest jednak metoda. Przytaczanie całej listy zwycięzców nie ma sensu – jest tutaj, na stronach Magazynu. Wspomnę o rozstrzygnięciach, które mnie szczególnie ucieszyły, w kolejności przypadkowej.

Po pierwsze, trzy nagrody dla Win Szlachetnych, dzięki którym mamy w Polsce wina Pierre’a Fricka (medal dostał jego Sylvaner 2003) czy Clot de l’Origine (zaskakujące, choć zasłużone złoto dla Mon P’tit Barriot 2008, którym się zachwycam bez końca).Cieszą także dwie nagrody dla Winomana – za wina z Kikelet i od Tamasa Duzsiego.

Po drugie, nagroda Importera Roku dla wina.pl – to dzięki wysiłkom Piotra i Gosi Luty dostępne są w Polsce świetne butelki z Azienda Agricola COS czy Matassy, cudowne Morgon Foillarda czy użyteczne cavy z Segura Viudas. Wina.pl mają sklep w połowie drogi między moją pracą a domem, z którego usług korzystam skwapliwie od lat, tym większa więc moja osobista satysfakcja.

Po trzecie, aż pięć wyróżnień dla Enoteki Polskiej i Maćka Bombola – jego wierność własnym smakom została słusznie nagrodzona, podobnie jak wina Juliena Meyera czy kontrowersyjne Morgon 2010 Lapierre’a, które jedni wychwalają pod niebiosa, a inni bezwzględnie wypunktowują.

Poza naturalno-biodynamicznym skrzywieniem, które w tych moich powyższych radościach się wyraźnie zaznacza, warto też docenić doskonałe wina konwencjonalne, jak np. Chablis Les Clos od Moreau, sprowadzone do Polski przez Winkolekcję z inicjatywy Sławka Chrzczonowicza czy Barolo Oddero z repertuaru Roberta Mielżyńskiego, młode i deszczułkowo jeszcze chropowate, ale o dużym potencjale.

Osobne chapeau-bas należy się duetowi odpowiedzialnemu za kolację. Posiłki serwowane na taką skalę (ponad setka gości!), w atmosferze emocji związanych z rozdawaniem nagród i towarzyskimi spotkaniami często są ledwie tłem dla reszty przeżyć. Jednak to, co wyczarowała Agata Wojda, szefowa kuchni Opasłego Tomu (a niegdyś Absyntu) warte jest nieskończonej liczby peanów oraz ód. Mus z wędzonego pstrąga z kurką na gryczanym ciasteczku, sałatka z plastrami ośmiornicy i marynowanym fen kułem oraz dynią, krem z pieczonej dyni z musem z koziego sera i salsą z pieczonych cytryn czy wreszcie udko kaczki z cykorią w syropie sosnowym – wszystko to dania pomysłowe, oryginalne, ale zarazem proste, podane w sposób bezpretensjonalny i przygotowane perfekcyjnie.

Daniom towarzyszyły wina wybrane przez Ewę Wieleżyńską – połączenia takie jak ośmiornica z Chablis od Brocarda, kacze udko z Chianti Classico z Il Molino di Grace czy ragout z dzika z Barolo od Enrico Rivetto to po prostu czysty majstersztyk.

Dużo było mowy podczas Gali o terroir, o winach naturalnych, zrodzonych z ziemi, tej ziemi, a nie wykoncypowanych i zrobionych przez winemakera odwróconą osmozą i zderzaczem hadronów – ale to nie jest klimat sekciarskiego mumbo-jumbo ani inny astrologiczny bullshit. Dowodzą tego nie tylko nagrody dla świetnych etykiet konwencjonalnych, ale też fakt, że nagrodzone wina niszowe nagrodzone zostały nie za to, że są  niszowe, tylko dlatego, że są świetne.


Albowiem prysły zmysły

Jednym z koszmarów degustatora jest sytuacja, w której nagle pozbawiony zostaje zdolności do wyczuwania i rozpoznawania co w winie piszczy, a właściwie co w nim pachnie i smakuje – i nie mam tu na myśli żadnych szczególnych traum, wystarczy krótkie, lecz skutecznie otępiające zmysły przeziębienie, żeby życie z dnia na dzień straciło sporą część uroku.

Nie jest to rzecz łatwa do wytłumaczenia komuś, kto winnego (czy kulinarnego na dobrą sprawę, rzecz ma się tu bowiem dość podobnie) bzika nie podziela. – No to nie będziesz pił wina przez tydzień, wielkie mi mecyje! – powie taki ktoś lekceważące. Wielkie, właśnie że wielkie! Chodzi to bowiem tyleż o sam czyn, co o zdolność do czynu. Bo gdyby tak, hipotetyczny panie Mądralo, zadzwonił niespodziewanie znajomy, że ma właśnie jakąś Sassicaię czy innego Cheval Blanc na podorędziu i zaprasza na kieliszek?! Co bym miał mu odpowiedzieć? Przyjąć zaproszenie i narazić ulotny, boski bukiet na bezpośrednie starcie z obrzydłymi, za przeproszeniem, polipami w obolałym od smarkania nochalu?! To by wszak było jak pójść na randkę z (niech sobie tutaj każdy wstawi odpowiednie imię i nazwisko) w dwóch różnych butach, koszuli bez guzika i łupieżem na wywatowanych ramionach przykrótkiej marynarki! Wstyd, hańba, ogólne zgorszenie.

A jeśli to exemplum pozostawiło jeszcze kogoś obojętnym, można się posłużyć jeszcze innym przykładem. Dajmy na to, że nasz Mądrala, jak to Mądrala, żyć nie może bez książek. Niech więc sobie wyobrazi, że na około tydzień traci możliwość czytania. Niby są tam jakieś litery, w jakieś się wyrazy układają, ale nic z tego nie wynika. Kontynuując ćwiczenie, Mądrala ma sobie teraz imaginować, że w tym stanie zastaje go telefon od zaprzyjaźnionego bibliofila, który tylko tego jednego dnia może mu pokazać „O komedii” Arystotelesa/Nieznany tom z cyklu „Millenium” (niepotrzebne skreślić w zależności od kalibru Mądrali). I jak się będzie czuł nasz hipotetyczny bohater umysłowego ćwiczenia? Ha!

Notka nietypowa, bez żadnych win – bo katar, katar! – ale z happy endem. Bo już mi przechodzi, już prawie wszystko jest w porządku, w sam raz na Grand Prix Magazynu Wino! Już jutro, we wtorek Uroczysta Gala, podczas której poznamy zwycięzców tego wzbudzającego ogromne emocje konkursu, a w środę – otwarta dla publiczności Degustacja Galowa w warszawskiej Fortecy. Idźcie koniecznie, i weźcie ze sobą Mądralę – niech ma coś z życia!