Mistrzowie aperitifu

Z ideą aperitifu mamy w Polsce pewien podstawowy problem. Otóż jak wszyscy wiemy aperitif jest to picie alkoholu bez towarzystwa potraw – z założenia przed jedzeniem – co stanowi o jego odrębności. I tu zaczynają się schody. Jaką rację bytu ma tak rozumiany aperitif w kraju, w którym to właśnie picie do jedzenia stanowi – może wyjąwszy wesela – ewenement?  Gdyby przyjąć przewrotną perspektywę, można by nawet zaryzykować tezę, że w dziedzinie aperitifu Polacy są prawdziwymi mistrzami – pijemy bowiem  z równą chęcią i przed, i po jedzeniu, i zamiast niego.

Ale nie ma sobie jednak co żartów stroić z tak poważnego tematu – dobry aperitif potrafi cudownie poprawić humor i wyostrzyć apetyt, i jako taki zasługuje na propagowanie słowem i czynem.

A co na aperitif? Najlepiej lekkie młode białe wino, choćby portugalskie Vinho verde – a jeszcze lepiej wino musujące. Tych ostatnich wybór w Polsce rośnie z roku na rok, a wraz z nim poprawia się relacja cen do jakości. Możemy przebierać wśród tak ukochanych przez Niemców i Austriaków butelek włoskiego prosecco, możemy raczyć się katalońską cavą (polecam biodynamiczne cavy Albet i Noya dostępne choćby w krakowskim Wine Garage i warszawskiej Enotece Polskiej), a i miłośnicy Francji nie muszą nadwerężać portfela, bo dla szampanów fantastyczną alternatywę stanowią produkowane także metoda klasyczną, ale w innych regionach wina Cremant (np. znakomity Cremant d’Alsace od Bernarda Haegelina, o którym pisałem tutaj).

Pojawiają się także prawdziwe ciekawostki. Bugey to świeżej daty (2009) apelacja w departamencie Ain. Powstające tu wina w niewielkim procencie opuszczają miejsce powstania, a jeszcze rzadziej ruszają w świat – w większości wypijane są przez lokalnych mieszkańców. Jednym z rzadkich specjałów tej maleńkiej apelacji są musujące wina różowe Bugey-Cerdon, powstające z gron Gamay lub kupażu Gamay i Poulsard. Produkowane są one bardzo starą techniką zwaną methode ancestrale­ – wina butelkuje się przed zakończeniem fermentacji, a jej proces finalizuje się już w szkle.

W krakowskim sklepie Rendez-Vous en France pojawiło się naturalne Bugey-Cerdon od producenta Bertrand-Chapel. Różowy kolor jest intensywny, wpadający w czerwień, wino pieni się intensywnie pianą wręcz piwną. Nos jest bardzo przyjemny i zaskakująco złożony – rustykalna, pełna oksydacja daje silny aromat jabłkowy, czuć także gruszki w occie. W ustach czuć sporo cukru resztkowego, ale mimo to jest lekko i niemęcząco dzięki przyjemnej kwasowości. Doznania przypominają gaszenie intensywnego pragnienia gazowaną wodą mineralną z sokiem z czarnej porzeczki w upalny letni dzień… Aż się człowieka zaczyna rozglądać, czy gdzieś dookoła nie latają pszczoły.

To jest właśnie wymarzone wino na wymarzony aperitif – do picia przed, po i zamiast.


You are so beautiful

Jak w każdej sztuce czy rzemiośle, w winie najciekawsi są ludzie. Ci, którzy je robią, ci, którzy je sprzedają – ale przede wszystkim ci, z którymi pijemy.

Nie jestem zdania, że wino zawsze wymaga towarzystwa. Są takie butelki, które wymagają samotności, ciszy, skupienia – wina ulotne, które łatwo przeoczyć, zakrzyczeć. Ale jednak gros przyjemności, jaka płynie z degustacji, to przyjemność równoległego, zmysłowego obcowania z winem wraz z innymi ludźmi. Wzajemne inspirowanie się poprzez konkretyzowanie skrajnie subiektywnych wrażeń, próby nazwania nienazywalnego by znaleźć z innym wspólną płaszczyznę– to jest prawdziwe laboratorium mowy, proces tworzenia (się) języka w niemal czystym stanie.

Ale ludzie to także ulubione smaki, zwyczaje, określone rytuały. Jeśli umawiam się na wino z Krissem, to mam sto procent pewności, że najpierw będę go bezskutecznie próbował oczarować jakimś burgundem –drań jest uparty i wybredny – a potem przygotujemy polędwicę wołową (pro forma na chwilę wrzucimy ją na ogień, choć z upływem czasu wydaje nam się to coraz mniej potrzebne) i sięgniemy po etykiety z Prawego Brzegu, po Saint-Emiliony i Pomerole, by szukać w  nich tego boskiego dotknięcia, od którego jeżą się wszystkie włosy na ciele, a świat wydaje nieco lepszym miejscem.

A kiedy przyjeżdża ze swojej mroźnej krainy Joseph, to wiem, że przywiezie ze sobą biodynamiczne cuda od różnych nawiedzonych geniuszy – nieokiełznane, dzikie, pełne życia Rosso del Contadino od Franka Cornelissena z Etny, cudownie świeże, grejpfrutowe Concerto d’Oniss, L’Opera des Vins od Jean-Pierre’a Robinota znad Loary czy też pomarańczowe z barwy i z nastroju Pinot Grigio od Dario Prinčiča z Friuli… I że będziemy się zachwycać win tych oryginalnością, wpatrywać w ich mętne odmęty, z perwersyjną rozkoszą chrupać pozostały na dnie kieliszków osad i w stanowczych słowach odsyłać siarkę tam, gdzie jej miejsce – do piekła.

Głowa pełna jest winnych wspomnień: niezapomniany, niebywale sprężysty Priorat 2005 Finca Volto o bukiecie od którego kręciło się w głowie, odkryty i pity w Madrycie z Gabrysią; brutalistyczne, ekstremalne Pinot Noir o wdzięcznej nazwie „You are so beautiful” z nadloarskiej Touraine, Domain La Briseau, VdT 2009, pite w Paryżu z moją Pauliną, Magdą i Szymkiem czy też nasze wakacyjne, poślubne, sycylijskie wina z Donnafugaty i Azienda Agricola COS…

Wspomnienia o winach przeplatają się, niczym winorośl, ze wspomnieniami ludzi i chwil. I wino, i chwile mają smak szczęścia.


O

Są takie wina, które się wymykają opisowi. Przy których te wszystkie nasze kwasowości, owoce, nosy i usta okazują się bezsilne, niewystarczające. Nie chodzi o wina arcybogate, barokowe, których wątki prześcigają się w walce o uwagę zmysłów. W przypadku wielkich Barolo, Amarone, Brunello, potężnych Rioj czy bordosów litanie przymiotników ciągnąć się mogą w nieskończoność, niczym inwentarze mebli i bibelotów z siedzib arystokratycznych rodów.

Tymczasem wobec czystej formy nasz język jest bezradny. Jak opowiedzieć komuś o kwadracie Malewicza? Wyjaśnić, co jest zachwycającego w Corbusierze? Namówić na słuchanie Cage’a? Do tego jest potrzebne doświadczenie – rozumiane zarówno jako przygotowanie poprzez uprzednie przeżycia, jak i jako moment olśnienia, bezpośredni, niezapośredniczony kontakt z dziełem.

Tak, myślę, można tłumaczyć wrażenie, jakie robi Petite Fleur Muscat 2008 od Juliena Meyera. Wojtek Bońkowski pisząc o nim odwoływał się do pojęcia zen, nazywał wina Meyera, minimalistycznymi, wręcz tautologicznymi  – winami o winie. Wystarczy spróbować jednego Petite Fleur Muscat, by zrozumieć ten, wydawałoby się, przeintelektualizowany, koncept. To jest wino jednocześnie pełne i puste, skromne i bogate, wycofane i obecne. Ma piękną, elegancką strukturę obrysowującą podniebienie, ale pozostaje wydrążone w środku – nie syci owocem, nie mami kwasowością. Jak litera O, tak właśnie pogrubiona.  Jest od do. Wino typograficzne, chciałoby się powiedzieć. Nawet pachnie farbą drukarską.

Dodajmy dla porządku, że Meyer jest biodynamikiem.  Ale by zrozumieć, jak różny wyraz może mieć biodynamika, wystarczy porównać jego wina z winami niedawno opisywanego przez mnie Pierre’a Fricka (w między czasie jeszcze wpadł mi w ręce kolejny jego Riesling , pełny odlot) – szalonymi,  nieokiełznanymi, zaskakującymi, na swój sposób surrealistycznie przesadzonymi. Nie wiem, czy w bezpośredniej degustacji Meyer by się przy Fricku bronił – byłoby to jak porównywanie kompozycji Mondriana z fantazjami Dalego. Pozostańmy więc może przy bezpiecznej konstatacji, że obaj tworzyli, tworzą, historię, sztukę  – Mondrian i Dali, Meyer i Frick.


Hamlet i zabłąkana papaja

Każdy zna to uczucie. Wieczorem, po ciężkim dniu pracy czy jakimś służbowym wyjeździe rodzi się w głowie uparta myśl, że zasłużyliśmy na wino, że zasługuje na jego towarzystwo nasza kolacja, jakkolwiek mglista jest jeszcze na tym etapie jej wizja. Wpadamy więc wiedzeni impulsem do jakiegoś sklepu z winem, zaprzyjaźnionego, bo wszystkie są zaprzyjaźnione. Wpadamy, skołtunione myśli próbujemy ogarnąć, patrzymy na półki i… nic.

Nie w tym sensie, że nic na półkach. Półki się pod słodkim (wytrawnym) ciężarem wręcz uginają. W głowie nic. Żadnego pomysłu, żadne konkretne smaki nie nachodzą, nawet widok etykiet, choć koi oczy, wyboru nie ułatwia. W taki momencie, jak uczy doświadczenie, najlepiej zdać się na przypadek. Czy będzie trafny czy wręcz przeciwnie, położy kres hamletyzowaniu.

Czasem zdarza się jednak tak, że efektem takich hamletycznych poszukiwań będzie hamletyczne wino – niezdecydowane, rozpięte między różnymi porządkami. Tak mi się zdarzyło ostatnio. Proszę sobie wyobrazić – Vipava Beli Pinot Ventus 2008 od słoweńskiego producenta Vipava 1894, nabyty za przyzwoitą nad wyraz sumę w Centrum Wina. O winie słoweńskim wiem niewiele, piłem je bardzo wyrywkowo i tylko mi się o uszy obiło, że coraz się tam lepiej robi, że Smicic, że biodynamicy na pograniczu słoweńsko-włoskim dokonują prawdziwych cudów… Vipava 1894 to jednak nie żadni eksperymentatorzy, ale wielki, wiodący w regionie producent z bardzo szerokim wachlarzem etykiet.

Ich Beli Pinot był przedziwny. W kolorze intensywny, jasnozłoty. W nosie bardzo silna redukcyjna nuta kiszonej kapusty, a zarazem akcenty utlenione, jabłkowo-rodzynkowe, orzechy w miodzie i trochę nafty do kompletu. W ustach się ta dwoistość potwierdza – jest tu sporo cukru i zbudowane na nim wysokie podniebienie, trochę  kontrastującej kwasowości,   a do tego wanilia i nawet jakaś zabłąkana papaja w finiszu.

Właściwie to taki Hamlet bardziej w wersji bardziej Buzza Luhrmanna niż Kennetha Branagha –postmoderna i misz-masz do tego stopnia, że z trudem przychodzi jednoznaczna rekomendacja: pić albo nie pić. Ale spróbować można.


Lapierre, kamień, kameleon

Pite kilka lat temu Morgon od Marcela Lapierre’a było moim kamieniem milowym, jednym z pierwszych objawień naturalnych i biodynamicznych – oraz koronnym dowodem potwierdzającym już wcześniej kiełkujące we mnie podejrzenie, że Beaujolais to skandalicznie niedoceniany region, a Gamay to szczep bezzasadnie traktowany po macoszemu.

Beaujolais bowiem niejedno ma oblicze.Z jednej strony jest to leciutkie, codzienne, bananami pachnące i nienachalną (słownik Worda próbował mi z nieznanych przyczyn poprawić tu na „nienachlaną” – i też by pasowało) słodyczą,  rześko kwasowe – przyjemne, zwykle w dobrej cenie. Te wina są nieocenione na co dzień, warto ich szukać, np. w Marks & Spencer, gdzie warte uwagi i swojej ceny są butelki z niezłych aplikacji z Beaujolais, konkretnie Brouilly i Fleurie.

Druga twarz Beaujolais to wina naturalne, niepokorne i bezczelne – atrakcyjna alternatywa wobec drogiej w pierony, skostniałej, klasycznej Burgundii (mam na myśli dostępne u nas Drouhiny  i Jadoty, nie zaś rozmaitych eksperymentatorów). Do tej kategorii wpisują się wina Marcela Lapierre’a –ponieważ sam Monsieur Marcel zmarł w zeszłym roku, dzieło jego życia kontynuuje syn, Mathieu.

Żeby sobie odświeżyć związane z Lapierrem emocje sięgnąłem po Morgon 2008 – prosto od importera, z Enoteki Polskiej na warszawskiej Długiej (ok. 70 zł – to jest rewelacyjna cena). Czereśniowo-ceglaste, przydymione lekko, cieszy oko. Nos jest nieoczywisty – i kamienna mineralność, i różowe grejpfruty, i kwiaty, i odrobina tego gamayowego, owocowo-słodko-chemicznego je ne sais quai – niektórzy to nazywają dropsem, inni gumą do żucia, mnie pachnie plasteliną. Usta mają średnią budowę, taniny dają piękną rześkość, idealnie się przy tym wtapiając w całość doznania, grejpfrutowa soczystość zapewnia niesamowitą pijalność. W finiszu nuta odświeżających ziół, mięty.

To nie jest wino wytworne czy przesadnie wielowarstwowe, nie ma esencjonalności choćby innego biodynamika, Jeana Foillarda z jego Morgon Cote Du Py, a w porównaniu z biodynamicznymi ekscesami winiarzy znad Loary może się wydawać się wręcz nadto grzeczne. Ma jednak jedną podstawową zaletę – nie dało się pożreć własnej sławie. Żyje, intryguje, po otwarciu rozwija się i zmienia niesłychanie. Nie wydziwia, tylko smakuje.

A smakuje zawsze i wszędzie. Bo to wino ma jeszcze jedną cechę, magiczną – potrafi cudownie, niczym kameleon dostosowywać się do okoliczności. Trafiam na nie pomiędzy wielkimi Barolo podczas zeszłorocznego Salone del Gusto w Turynie i proszę, bez wstydu sobie radzi w takim wyniosłym towarzystwie, zachwyca giętkością,  w niczym nie przypomina ubogiego kuzyna z prowincji na balu arystokratów. Ale gdy leją mi go po brzegi do niskiego kieliszka w bezpretensjonalnym paryskim barze L’Avant Comptoir, zmienia się w wino do łapczywego picia, dionizyjskie, aintelektualne… Doprawdy, wiele oblicz ma Beaujolais.


Sabo, nie idź tą drogą!

Zacznę od tego, że polskie wina kocham miłością ślepą, głupią, patriotyczną i pisowską. Uwielbiam ich dziką kwasowość i totalną nieprzewidywalność, aromaty naszych swojskich jabłek i pokrzyw, warzyw z niedzielnego rosołu, landrynek, a nawet naszych swojskich lisków, co to chodzą koło drogi bez tego i owego. Tak je kocham, że bez wahania sięgam głębiej do kieszeni, by spełnić patriotyczny obowiązek i wydać te 50 czy 60 złotych za wina Jaworka, Płochockich czy Adorii, które między Bogiem a prawdą kosztować winny połowę te kwoty – bo wiadomo, swój do swojego po swoje etc.

Teraz dodam, że wina Lecha Jaworka uważam za najlepsze w Polsce – Pinot Gris 2009 to rzecz zjawiskowa, którą be wstydu woziłem do Włoch na prezenty, Riesling i Traminer też zresztą były znakomite. I czerwień Jaworkowa, Ciemny Burgund 2008 czy Pinot Noir 2008, przy całej swojej spowodowanej niezbyt dobrym dla winorośli w Polsce rokiem słabości, miały jakiś wyraz, zadziorność, charakter.

Cieszyłem się więc wielce, gdy w moje chciwe dłonie wpadł Pinot Noir 2009 (podstawowy, jest jeszcze tajemniczy wariant Prestige). Cieszyłem się, mimo absurdalnego wydatku rzędu 90 zł – co jest kwotą wręcz wielokrotnie zbyt wysoką. No ale, swój do swojego etc. A potem otworzyliśmy to wino i miny nam zrzedły….

W nosie – bejca, lakier, wędzonka, długo długo nic, jakaś czekolada, dalekie, bardzo dalekie echo nierozpoznawalnego owocu. Usta? Tego się można było niestety domyślić, usta słodkie beczkową słodyczą, wanilia i śliwki o potężnym nowoświatowym natężeniu. Zniknęły w tej beczce grona kompletnie, zniknęło Pinot Noir, zniknął terroir, jakkolwiek trudny i niewdzięczny, wessała beczka cały fun i nieprzewidywalność i wypuściła z siebie sformatowane wino które mogło powstać gdziekolwiek z czegokolwiek.

Mam potężną nadzieję, że ten kierunek – widoczny także w Pinot Noir z Adorii – to jest jakiś eksperyment, jakaś droga testowa i polskie wina czerwone nią nie pójdą, nie będziemy mieli beczkowych potworków w stylu często spotykanym w Niemczech. Że, jeżeli już bez nowych beczek się nie da, będą wtapiane elegancko w wino jak w Dornfelderze od Macieja Kaplity z Winnicy Comte

A póki co serce krwawi. Bo jak swój do swojego, to po swoje by chciał, po swoje!


Ten freak Frick

Dla mnie Alzacja jest jednym z głównych powodów, dla których warto wgłębiać się w świat win białych. Teraz, po degustacji zorganizowanej przez Pijalnię Win Francuskich (na wygnaniu z Zamenhoffa do Cudownych Lat na Garncarskiej), mogę uzupełnić tę myśl – jednym z głównych powodów, dla których warto wgłębiać się w świat win alzackich, jest Pierre Frick.

Pierre Frick to winiarz znany, jeden z pionierów biodynamiki w Alzacji – informacja, że jego wina będą przedmiotem degustacji, wśród znajomych lepiej obeznanych ze światem win naturalnych (Joseph, Mariusz, Agnieszka, pozdrawiam) wzbudziła zainteresowanie, które przełożyło się na moje oczekiwania. I, powiedzmy to od razu, Frick ich nie zawiódł.

Dodajmy, że degustacja miała charakter porównawczy. Drugim prezentowanym winiarzem był Bernard Haegelin, również biodynamik, jednak niecertyfikowany. Styl jego win, bardziej klasyczny i powściągliwy, daleki był jednak od ekstremalnego i bezkompromisowego feelingu Fricka.

Pierwsze wino wieczoru to Cremant D’Alsace od Haegelina – bardzo przyjemne wino musujące w świetnej cenie 45 zł. W nosie nuty utlenienie, drożdżowe i lekko jabłkowe. Usta spójne – biszkoptowe czy wręcz szarlotkowe, struktura delikatna, wreszcie – lekka goryczka w finiszu. No a potem się zaczęło…

Pinot Blanc Cuvee Classic 2008 od Fricka to jedno z odkryć degustacji. Jasnosłomkowy kolor, w nosie wybuchowa mieszanka aromatów – żółte śliwki, miód, cytrusy, pomelo i wreszcie silny wątek sosnowej żywicy. Do tego usta średnio zbudowane, ale o świetnej kwasowości i  mineralności, z posmakiem soku jabłkowego i drożdży. Przy całej swej dzikości – bardzo pijalne. No i rany, jedyne 49 zł!

Zestawione z nim Pinot Blanc/Auxerrois Bollenberg 2007 od Haegelina było jaśniejsze, o aromacie owoców egzotycznych – papai, kiwi, z odrobiną chrzanu. Usta jednak niespójne z nosem, ze sporym cukrem resztkowym, niezrównoważonym kwasowością – raczej płaskie i bez wdzięku.

Riesling Cuvee Classic 2008 Fricka to skromny nos o aromatach głównie naftowych i ustach bardzo wypełniających, a przy tym chłodnych i bardzo kwasowych, o długim finiszu. Riesling Bollenberg 2007 Haegelina to tymczasem pieczarkowo-pleśniowe zapachy na miodowej podbudowie, a do tego usta dość krótkie, o słabszej budowie i wreszcie apteczna goryczka w finale. I już dwa zero dla Fricka.

Kolejna para to Pinot Gris. Rocznik 2007 od Haegelina był bardzo odmianowy – kwiaty, chleb, papaja i arbuz w nosie, cukier dający ciało i niedominujący wina. Alzacja Alzacja, zapisałem sobie, comme-il faut po prostu. Pinot Gris Rot Murle 2006 od Fricka dostało ponoć 95 punktów od Parkera i pewnie to właśnie okazało się pocałunkiem śmierci dla wina – a mówiąc poważniej dymny słodki nos i płytkie apteczne usta o krótkiej, nagłej kwasowości oraz zupełny brak owocu wskazują na wino schodzące… Może mu wiek już nie służy?

Hit wieczoru i pełny biodynamiczny odlot to bezsiarkowy Muscat Sans Soufre 2008 od Pierre’a Fricka. Nos bagienny, nawozowy, podwórkowy, utleniony – jak zwykle w winach bez siarki – a przy tym niebywale cytrusowy i kwiatowy, usta energiczne, żywe, wręcz musujące na języku, końcówka warzywna, w stylu wytrawnego białego sherry. Do tego cukier na poziome 0,1 grama… Niesamowite wino – szkoda, że jako jedyne w pełni bezsiarkowe, bo Frick wszystkie wina robi w takiej właśnie wersji Sans Soufre. Przy nim Muscat Grand Cru Pfinstberg 2005 od Haegelina, elegancko zrównoważony i bardzo typowy wydał się najnormalniej w świecie nudny.

Wreszcie Sylvaner Cuvee Precieuse Bergweingarten 2005 jedyne słodkie wino od Fricka, totalnie utleniony, z mocno przeleżałymi jabłkami w nosie i wyraźnym cukrem oraz orzeźwiającą goryczką w końcówce – też piękne wino na swój sposób bezwstydnie oldskulowo-dziwaczny…

No więc wszystkich szukających win niebanalnych, zadziornych, freakowatych do Fricka zachęcam – można kupić przez pijalnia.com